Conseil local FCPE Maternelles et Elémentaires de Blanquefort

COMPTE RENDU

REUNION DU JEUDI 28 JANVIER 2010

POINT SUR LES MENUS DE LA PERIODE PRECEDENTE :

Entrées :

Parmi les plus appréciés : haricots verts au thon, crêpes au fromage, salade pastourelle, salade fromagère notamment en maternelle, les pomelos du 14/12 très mûrs, les pizzas du 4/01 dont le sujet avait abordé à la dernière réunion, et pour lesquelles la pate était trop épaisse, ce qui a été revu, le pâté de campagne, les betteraves, la mortadelle et les œufs durs mayonnaise.

Les moins appréciés : les radis au beurre, surtout en maternelle, les sardines et maquereaux, les choux chinois aux lardons, les choux blancs râpés, le blé a la grecque et le céleri rémoulade.

Viandes :

Parmi les plus appréciées : poulet façon diable, escalopes de poulet sauce châtaignes, chipolatas du 15/12 pour lesquelles le personnel de service fait remarquer qu’une chipolata représente une quantité assez juste pour les maternelles, les émincés de porc citronnées, les chicken wings de poulet, le jambon braisé, bien que les tranches soient coupées trop fines et rendent la quantité également trop juste, le rôti de bœuf ketchup et le les chop suey au caramel.

Pour les remarques négatives : les steaks hachés restent très secs (la règlementation qui exige une remise en température à plus de 65°, ce les rend inévitablement assez secs). Le sauté de bœuf a été trouvé dur et filandreux, et les escalopes de porc sèches en maternelles.

Poissons :

Les cassolettes de poisson et marmite pêcheur sont appréciées, le filet de colin sauce vanillée a partagé les avis compte tenu de son goût prononcé.

Légumes :

Parmi les plus appréciés et sans surprise : la semoule, la purée en général, les frites, choux fleurs à la béchamel, riz safranais, coquillettes, macaronis et pommes noisettes.

L’avis est partagé pour les ratatouille et piperade.

La macédoine de légumes est toujours peu appréciée en maternelles, ainsi que les carottes et marrons, les petits pois fermiers et les salsifis.

Plats complets :

Sont en général très appréciés les tortillas, parmentier de bœuf jugé excellent, ainsi que les lasagnes.

Fromage :

Les coulommiers et camembert sont les plus appréciés.

Les fromages de Pyrénées, mi-chèvre et port salut très peu aimés en maternelles, ainsi que de manière générale les portion de fromage fondu et carré frais.

Desserts/Fruits :

Les éclairs au chocolat, galettes des rois à la crème anglaise ont ravi les enfants, les pommes ont été appréciées car juteuses et sucrées, ainsi que les poires, clémentines et les kiwis, mûrs a point. Les kiwis du 30/11 et du 15/01 étaient trop verts, pas assez mûrs.

Repas a thèmes :

Concernant le repas du 19/11 “escapade Nord pas de Calais”, la salade a été assez peu appréciée en maternelle, ainsi que sur certains sites élémentaires, le filet de lieu également peu consommé en maternelles. La tarte au sucre n’a pas laissé de reste.

Concernant le repas de “Noël”, le mousson de canard est jugé excellent, le rôti de dinde farci au foie gras très tendre, et les kirigolos très aimés. Plus de 400 repas supplémentaires ont été comptabilisés pour ce repas de Noël, et certains enfants n’ont pas pu avoir le dessert prévu.

Le SIVOM prendra donc l’initiative, l’année prochaine, de contacter les mairies afin de communiquer une estimation du nombre de repas dans le but de pourvoir aux besoins.

Goûters :

Ils sont de manière générale bien variés. La banane est un fruit qui revient quand même souvent, et les portions de fromage n’ont pas tellement de succès. Des demandes de barres de chocolat un peu plus souvent, et la possibilité de brioche prétranchée ont été formulées. La qualité des petits pains a été discutée, ils donnent parfois une impression d’être surgelés. Ces petits pains proviennent tous du même fournisseur, la conservation en chambre froide pourrait donner cette impression, et parfois, des petits pains surgelés sont proposés en réajustement, de manière très occasionnelle.

Le SIVOM incite donc les membres du personnel à signaler le jour même un quelconque souci de fraicheur.

REMARQUES :

La remarque des plats en sauce trop fréquents, abordée à la réunion précédente : l’amélioration a été remarquée, malgré le fait que la majorité des plats aient besoin d’être en sauce pour leur remise en température afin d’éviter de rendre la viande sèche, bon nombre de sauces ont été remplacées par des jus, plus légers notamment sur des viandes piécées ou rôties.

Egalement abordé lors de la précédente réunion, le problème de partage des filets de poissons. A nouveau, le responsable qualité SRA argumente sur les origines des poissons de meilleure qualité, leur conditionnement et leur manipulation en cuisine.

Faut il revenir aux poissons piécés de qualités gustative et visuelle bien inférieures ? Les membres du personnel de restaurants présents font part de leurs astuces pour remédier à ce souci, les ATSEM sont encouragées à doser les assiettes des enfants par rapport à l’appétit des enfants. Mais de manière générale, ce plat bénéficie d’un bon retour en commentaires, et le choix de privilégier la valeur gustative et visuelle est évident.

Les parents d’élèves s’intéressent à l’origine des produits alimentaires :

Le SIVOM privilégie les filières locales : pour les fruits et légumes, 70 % des produits proviennent du Lot-et-Garonne, les viandes proviennent des abattoirs situés au plus a 200/250 km aux alentours, plus précisément, le porc provient du Sud Ouest, le bœuf du grand Sud Ouest (région de Rodez), les volailles du Landais ou du Massif Central, et les produits surgelés, notamment les poissons, très difficiles à maitriser frais, proviennent de Bretagne via les industriels pêcheurs d’Atlantique, et sont transformés en France.

Concernant la méthode de cuisson longue, une enquête de satisfaction a mis en avant une amélioration de la qualité de cuisson. Les produits cuisinés avec cette méthode sont proposés par rapport au matériel mis a disposition en cuisine, par exemple, pendant les périodes de vacances scolaires.

POINTS SUR LES AMELIORATIONS ATTENDUES :

Les sardines, bien que peu appréciées, reviennent parfois au menu : la diététicienne argumente par rapport aux recommandations nutritionnelles la décision d’inclure au menu des poissons riches en oméga 3, dont la sardine Elle n’est donc présente qu’ à 20 % sur un menu à deux entrées compte tenu du peu de consommation.  

Le menu du 30/3 sera modifié car il propose au déjeuner une tartiflette et un goûter constitué de pain et de fromage.

Opération “petit déjeuner” : cette année sur le Pian Médoc et Bruges.

Retours positifs, bon déroulement malgré la difficulté d’organisation et une journée de retard sur les dix proposées.

But : sensibiliser les enfants sur le petit déjeuner, deux communes sont concernées chaque année. Différentes tables sont proposées aux enfants qui choisissent leur menu, que les animateurs commentent ensuite. Les enseignants participent également à cette opération qui se déroule dans le restaurant scolaire.

Les parents d’élèves demandent la possibilité d’élaboration de repas pour les enfants allergiques.

Pour répondre a cette demande, un local spécifique à l’élaboration de ces repas est obligatoire, ce qui n’est malheureusement pas le cas. Cette demande nécessite des techniques très précises et engage une responsabilité très importante qui ne peut être supportée matériellement. Le SIVOM s’est déjà engagé a prêter aux familles des petites glacières permettant aux parents d’élaborer ces repas et de les transporter à l’école.

AUTRES QUESTIONS :

La FCPE de Bruges demande la possibilité de visiter la cuisine centrale, ce qui va être effectivement organisé par le SIVOM avant le mois de juin.

Des échanges de personnel réalisés entre la cuisine centrale et les cuisines satellites ont déjà eut lieu avec des retours positifs. En effet, il y a une prise de conscience du travail de chacun et s’en suit une meilleure communication après avoir fait connaissance.

Point sur le renouvellement du contrat :

Rappel de l’historique du SIVOM :

Il a été créé par trois communes, Blanquefort, le Pian et Ludon qui ont été rejoint par le Taillan, Parempuyre, et Bruges avec pour but de pouvoir fournir tous les restaurants scolaires. Une cuisine centrale a été construite. Le syndicat n’a pas souhaité gérer la cuisine compte tenu de l’évolution très rapide et stricte des conditions d’hygiène et d’élaboration des repas. Il y a donc une délégation de ce service depuis 1995, qui est renouvelée tous les trois ans. SRA a obtenu cette délégation jusqu’à la prochaine échéance : le 31/08/2010.

Le SIVOM continue de vouloir déléguer ce poste et a donc lancé un appel d’offres, dont la condition principale est d’assurer plus de 5 000 repas.

Un cahier des charges a été établi, dont quelques points sont la qualités des produits alimentaires, leurs origines, la variété, la saisonnalité, le respect de l’environnement, le prix..

Ce cahier des charges est envoyé a tous les candidats afin qu’ils proposent leurs offres. Les noms de ces candidats ne sont évidemment pas divulgués. Le délai d’envoi de leurs propositions est le 15 mars. Suivront les négociations. Un candidat sera retenu la première quinzaine de juillet et reprendra le contrat au 1^er septembre.